Приготування шашлика — це ціла наука.
Жителі Сходу кажуть, що секрет м’якого і соковитого шашлика полягає в правильних шматочках і спеціях. Ідеальним варіантом для приготування страви є свіже м’ясо, тобто свіжина, з помірною кількістю жиру.
Кращі частини свинини — це: шия, корейка, грудинка і поперекова частина. Не підходить для цих цілей окіст і лопатка.
Різати м’ясо потрібно виключно впоперек волокон, адже якщо порізати уздовж, волокна в готових шматочках будуть нагадувати нитки, які складно пережовувати. Товщиною шматочки м’яса повинні бути близько 4−5 см — як сірникова коробка чи яйце.
Попередня обробка м’яса за допомогою маринування потрібна не тільки для поліпшення аромату і смаку шашлика, а й для більш швидкого його приготування, поліпшення консистенції продукту. Для маринування краще використовувати емальований, скляний або керамічний посуд.
Для класичного рецепту шашлика знадобиться цибуля, сушена паприка, коріандр, базилік сушений, мелений пахучий перець, чабер, чилі сушений, куркума, карі, аджика, сіль і оцет. Проте це не остаточний список, він може бути доповнений, або деякі інгредієнти можуть бути замінені іншими продуктами.
В ідеалі м’ясо повинно маринуватися від 12 до 20 годин, залишати м’ясо більш ніж на 20 годин у маринаді точно не слід. Нанизувати м’ясні шматки потрібно уздовж волокон, тоді сік не витече.
Для мангала краще вибирати дрова та вугілля фруктових дерев, яблуні або вишні, наприклад. Ці дерева створюють приємний аромат. Непогано підійдуть також дуб, ясен або береза.