Шашлик — одна з найдавніших м’ясних страв. Його батьківщина — країни Сходу (Кавказ, Ліван, Іран, Ірак).
Точно встановити, де саме вперше приготували порцію смачного маринованого м’яса, неможливо. Адже ще наші предки смажили свинину та баранину на вогні до хрусткої скоринки, смакуючи нею в колі родини.
Слово «шашлик» запозичено з тюркської мови, де «шиш» — це рожен, тобто буквально “шашлик” -«м’ясо, що перевертається на рожні». Оскільки тюркська мовна група дуже широка, часто можна зустріти турецькі, кавказькі, кримсько -татарські теорії походження цієї страви. За своєю суттю всі вони правильні, і в спрощеному розумінні означають лише одне: шашлик — це смажене м’ясо.
Методика «вертіння» м’яса на вугіллі відома цілому світові, однак відрізняється в залежності від виду м’яса, способів його маринування, соусів та гарнірів, що до нього подаються.
Шашлик в різних країнах світу
У Вірменії шашлик називається «хоровац», а в Азербайджані — «кебаб», в Туреччині — «шиш-кебаб».
В Америці і західних країнах м’ясо не крутять, а перевертають, там поширені жаровні барбекю. Грузинський шашлик називається «мцваді» — невеликі шматочки м’яса, нанизані на виноградну лозу. Міні-шашлички люблять і в країнах Південно-Східної Азії — там вони називаються satay.
У корейської кухні є така страва – «орикогикуи» — шашлик з качки. А в Бразилії шашлик називається «шураска», в Японії – «кусіякі», в Молдавії – «кирнецеи», у Румунії – «гретар», в Греції – «сувлакі», а на Мадейрі – «ешпетада».
Шашлик готують з корейки або заднього стегна баранячої туші, ребер, печінки, серця, нирок, шматочків курдюка, із свинини, яловичої вирізки, телятини. Є також шашлик з птиці та риби. Додатково на рожен нанизують ріпчасту цибулю, помідори, баклажани, стручковий перець, картоплю, гриби, яблука, шматочки ананаса та ін.
Приготування ідеального шашлика
Для приготування шашлику використовують спеціальну жаровню — мангал. Він представляє собою металічну коробку з ніжками та ручками для перенесення. У середині мангалу розпалюють вугілля, над яким і смажиться м’ясо.
Жар для смаження потрібно готувати ретельно. Не можна ставити замариноване м’ясо на відкритий вогонь. Це зіпсує усі попередні старання. Спочатку треба дочекатися, доки дрова прогорять і перетворяться на вугілля. Перевірити, чи готовий жар, можна за допомогою долоні, піднятої над вугіллям на висоті приблизно 20 см. Якщо руку неможливо втримати, щоб не обпектися, можна починати смаження.
Шампури з м’ясом викладають приблизно на 10-15 см вище вугілля. Під час смаження шампури необхідно періодично повертати для рівномірного запікання з усіх боків. При смаженні шматків, нанизаних на шампури, вугілля традиційно роздувають «віялом», щоб зберегти жар.
Яловичина, свинина, телятина, баранина готуються найдовше. Трохи швидше зготуються крильця та стегенця. Якщо їх готують разом зі свининою, потрібно викладати м’ясо над жаром на етапі, коли перша партія майже дійде до готовності. Курка або інше м’ясо птиці готуються ще швидше. Овочі, риба потребують мінімального жару. Їх можна готувати в останню чергу.